Mais - das Geheimnis hinter der traditionellen Zubereitung - Teil ...die sich heute Nixtamalisation (Nahuatl: Nextli = Asche / Tamalli = ungeformter Maisteig) nennt.
So wird Mais in Amerika vorwiegend wie folgt behandelt: Er wird geerntet, getrocknet, dann wird er in Kalkwasser gekocht und stehen gelassen, damit er aufquellen kann. Die Alkalische Lösung löst die physikalische Struktur auf, baut die Phytinsäure ab und schlüsselt die Inhaltsstoffe des Maises auf (Zubereitung siehe Link unten).
Der Calciumgehalt nimmt zu
Gute Klebereigenschaften entstehen
Der Mais hat jetzt eine sehr hohe biologische Wertigkeit. Niacin und Proteine sind vom menschlichen Körper vollständig verwertbar.Die Maiskörner werden so...
1. ...direkt für die mexikanische Nationalsuppe verwendet
2. ...direkt noch nass gemahlen, zu einem Teig geknetet, als Tortillas geformt und gebacken
3. ...getrocknet, gemahlen. Das Mehl kann mit Wasser wieder zu einem Teig für Tortillas geknetet werden.
Quelle @VerschuetteteHeilkunst
